Una serata d’eccezione quella organizzata a Tenuta D’Ausilio. Successi di gusti decretati dall’opera di Arturo Fusco

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E’ stata una idea geniale e vincente quella di Arturo Fusco, executive chef di Tenuta D’Ausilio, e Presidente regionale campano della Associazione Professionale Cuochi Italiani, che ha organizzato insieme ai proprietari della struttura, una degustazione di prodotti di eccellenza dell’enogastronomia, invitando produttori e promotori di prodotti unici ed inconfondibili per qualità e gusto. E’ stato evidente l’interesse degli invitati della serata, che avvicinandosi ai banchi d’esposizione appositamente allestiti nelle belle ed imponenti sale che Tenuta D’Ausilio può vantare, hanno avuto la gioia di gustare specialità inedite. Per gli invitati alla kermesse, è stato possibile degustare i molto particolari Salumi di Annutolo e Bufala, come anche una grande quantità di tipologie di formaggi affinati e proposti da un grande esperto del settore, birre artigianali di gran pregio, vini di vitigni autoctoni, particolari fagioli, lenticchie, ceci, pomodori neri ed altri prodotti nella provincia di Caserta, pane e taralli sempre prodotti territoriali e particolari e la pasta fresca di un pastificio che ne arricchisce alcuni tipi con farciture di propria creazione. Infatti due tipi di questa pasta corta e lunga, abbinati a prodotti esposti in degustazione, due dei particolari formaggi, straccetti di bufala, grattugiata di limoni e di arance, olive particolari ed alici “Alacce” di Cetara sono stati gli ingredienti utilizzati dallo chef della struttura, elaborati de visu, mantecati e saltati nell’originale “Pentolo” ideato da Giuseppe Lolli (una grande padella dondolante su supporto di acciaio), entusiasmando tutti e spingendo molti a fare un bis degustativo.

Accoglienza ospiti e perfetto servizio è stata altra nota qualificante dell’incontro di “Gusti”, che sotto l’occhio vigile di Luca Monaco, direttore di Tenuta D’Ausilio, ha offerto ai presenti un ulteriore biglietto da visita positivo della struttura. Monaco ci ha ricordato che questa è una struttura d’eccellenza, che vanta come chef Arturo Fusco e come maître Gianpaolo Bernasconi, ed inaugurata da circa un anno, ha già ottenuto considerevoli successi. Continuando a dirci: “questa Tenuta, è un esemplare del 1600 creata da architetti dell’epoca, con esterni e parchi che offrono grande ospitalità, ampliata da un resort 4 stelle con 12 suites, che permettono di entrare nel cuore della struttura. Mentre le due ampie sale una stile classico ed una stile moderno, con i circa duecento posti cadauna, accolgono ricevimenti d’Autore. A questo si aggiunge un giardino d’inverno che può accogliere circa 300 persone. Tutto questo ci permette di optare per una sola cerimonia al giorno, al fine di proporre un intero percorso, che vede il giardino d’inverno accogliere gli ospiti con un buffet iniziale, poi si passa in sala per il pranzo, per poi uscire in esterno ed andare a Corte con un fienile, altra esclusiva della struttura, dove vengono serviti dolci, confetti e i festeggiati, protagonisti della giornata, si congedano da amici e parenti. Per offrire una maggiore possibilità di conoscere la nostra struttura la famiglia D’Ausilio che ne è titolare ha voluto creare anche la possibilità di poter gustare le prelibatezze che Arturo Fusco, chef della struttura propone, attivando l’opportunità di prenotare un pranzo domenicale e quindi solo la domenica e solo su prenotazione”. Ovviamente un giro completo dei tanto rinomati prodotti esposti andava fatto e descritto ed è così che abbiamo iniziato da Massimiliano Mantini titolare dell’azienda “Maccarone’s – artigiani pastai 1968”, pasta nata a Vairano Scalo CE, come sede principale perché da 50 anni con la mamma produce pasta fresca e poi da circa 6 anni ha creato un’altra realtà di vendita a Cassino rilevando un pastificio storico e trasformandolo secondo la propria tipica produzione artigianale “Maccarone’s – la pasta a modo mio”. Mantini soggiunge: ”nel mio pastificio, la pasta viene prodotta con l’uso di materie prime eccellenti, utilizzo di macchine e tecnologia ridotti all’indispensabile e quindi con una prevalenza del fattore umano legato al passato, i nostri sette collaboratori hanno un know how molto alto di tecniche antiche rispetto a quella che è la produzione odierna della pasta e soprattutto sono un valore aggiunto perché si è creata una grande familiarità. Da circa 25 anni che ho preso le redini dell’azienda ed attraverso la collaborazione con chef rinomati, come Arturo Fusco in questa serata, mi sono portato a realizzare oltre la semplice pasta fresca anche quella imbottita con artigianalità, tradizione ed utilizzo di materie prime d’eccellenza. L’utilizzo di prodotti locali come la mozzarella di bufala Dop del territorio casertano è prevalente, ma non mancano altri ingredienti per riempire le nostre chicche di pasta, ad esempio altri formaggi di eccellenza realizzati da grandi affinatori che seguono ugualmente linee di tradizione ed originalità. Produciamo una trentina di formati di pasta tra le ripiene e non, ed intendiamo restare una piccola azienda artigianale, senza entrare nella grande produzione, proprio con le finalità che ci siamo prefisse e personalmente intendo continuare a realizzare, attraverso i nostri prodotti che devono essere unici per ottenere l’apprezzamento di veri intenditori del cibo di gran qualità.

Ad accompagnare un buon cibo, necessita un buon vino ed ecco la partecipazione dell’Azienda vinicola “Vigne Storte” di Guardia Sanframondi BN che con Sebastiano Falluto responsabile alla produzione e Filomeno Di Bruno Falato responsabile commerciale, hanno messo in degustazione i loro vini ed in particolare la loro grande Falanghina. Anche il Fiano e Greco, hanno però espresso la volontà di questi giovani che ora hanno superato un quarto di secolo, ma che quando poco più che maggiorenni, iniziarono la loro avventura con i vini, decidendo di essere gente che ancora oggi si rompe la schiena per non mollare tutto e andare a cercare fortuna altrove ed inoltre portare avanti la passione dei loro genitori figli di terre di Vino autentico ed originale. Da questo concetto prendono nome le tre etichette di bianchi dove “Falà” sta per Falanghina, il Fiano “Aità” sta per Gaetano, papà di Sebastiano, e il Greco “Luì” sta per Luigi, papà di Filomeno. E per chi gradiva una alternativa al vino si è pensato di creare un banco di servizio con altre bevande, come quello allestito da Alessio Aliberti di drinking srl, che distribuisce in esclusiva bevande biologiche ed analcoliche artigianali e per lo più birre artigianali di micro birrifici, tradizionalmente innovativi, che producono birra 100% cruda, non pastorizzata e non filtrata, come due aziende dell’alessandrino e una del vercellese, protagoniste di successi nell’ultima edizione di “Beer Attraction” organizzata da Italian Exibition Group a Rimini e portate in degustazione agli ospiti della serata. Aliberti ci dice che: ”le birre sono di vario tipo per lo più ad alta, ma alcune anche con bassa fermentazione, per intenderci quelle di ambito tedesco come bassa, mentre quelle di alta sono le restanti tipo belga, inglese americano ecc.”. Grande apprezzamento gli ospiti della serata hanno dimostrando per il “Birrificio Grado Plato Srl” (termine che definisce la qualità di una birra), che è un birrificio d’alpeggio, nel senso che le materie prime per la produzione vengono coltivate sulle Alpi sopra i 560 metri previsti dalla normativa. Recupero e salvaguardia della biodiversità locale per quanto riguarda quella vegetale, sono invece gli obiettivi che si propone Domenico Barbiero di Caiazzo con la sua azienda Agricola “La Sbecciatrice”. Anche questo punto d’incontro fra gli espositori dell’evento si è dimostrato di grande interesse per tutti. Barbiero rispondendo alle nostre curiosità afferma: “Abbiamo recuperato una serie di legumi in via di estinzione, come il fagiolo Lenzariello, il Cece bianco delle colline caiatine, il fagiolo a Curniciello ed il Pomodoro riccio che risale all’800 e che abbiamo riportato in produzione attraverso il seme autoctono. Con questi prodotti in barattolo offriamo delle gustose e particolarissime creme – salse, molto versatili che trovano impiego dagli aperitivi ai condimenti di pasta e per creare lettini di creme su cui poggiare elaborate pietanze proposte da ottimi chef, oltre che per condire con le nostre salse gustose pizze gourmet.

Abbiamo ripreso anche la tradizione delle salse in bottiglia come facevano i nostri avi, utilizzando il recupero di bottiglie di birre o comunque scure per imbottigliarle conservando tradizioni e sapori genuini e semplici d’un tempo. A prescindere dal gradimento gustativo che per alcuni possono essere più piacevoli e per altri meno, i nostri prodotti hanno una diversità ed unicità che li contraddistingue da altri rappresentando i prodotti delle nostre zone. E’ una missione impegnativa, questa del preservare i sapori d’una volta, che impegnano le sole due persone che conduco l’attività dell’azienda, che intende salvaguardare e garantire l’Artigianalità dei prodotti, e ci spinge a mantenere un ritmo di produzione non ampliabile, nonostante le tante richieste che potremmo soddisfare, ma che per i suddetti motivi preferiamo mantenere così come ora, anche se con nostri sforzi forniamo già circa 10.000 bottiglie di salsa ogni anno ai particolari nostri clienti”. Al centro degli espositori, non solo come posizione, ma anche come attenzione rivolta alla mega esposizione di formaggi dai più svariati colori e gusti si è posizionato “Sapori Unici sas” di Borgo Piave Latina, il laboratorio di ricerca dei sapori perduti del Maestro di salumeria Elio Testa, un cultore e ricercatore delle Specialità gastronomiche e dolciarie delle Regioni d’Italia prodotte da piccoli artigiani. Ovviamente abbiamo intervistato il signor Testa che cha ha narrato le sue origini ed i suoi progetti: “Attualmente conto circa ottanta etichette di affinatura, dopo 43 anni di affinamenti, e mi sono trasferito a Latina dal Veneto dove avevo messo sede e sviluppato questa mia attività importante, fatta con passione e che intendo non ampliare molto per continuare il lavoro che svolgo con mia nipote, mia cognata ed anche mia moglie.

Da ragazzo, inventai le torte di formaggio, sono un affinatore caseario da lunghi anni, mi piace dare qualcosa in più al formaggio ed a differenza di altri affinatori io non lavoro l’esterno, l’abbucciato, ma nel cuore del formaggio, come per il primo infiltrato che è nato, un formaggio ignorante, un latteria a pasta semidura, nel quale ho infiltrato del vino Raboso, un pregiato vino rosso derivante da un vitigno autoctono del Veneto, estremamente esuberante e coltivato con prevalenza in provincia di Treviso, che definisco vino da cantina, vino ignorante proprio come il formaggio, per costruire un ottimo abbinamento. Poi mi hanno chiesto qualcosa di più delicato per le donne ed ho creato un infiltrato al Prosecco di Cartizze, quello vero e qui ho impiegato un formaggio importante quale è il latteria friulano a mezza costa, fatto con latte di mucche alimentate solo a pascolo verde, mai a fieno, creando un connubio necessario ed impareggiabile. Lavoro molto con l’aceto balsamico e menta, ma fra le mie ultime creazioni, che presento anche in questa straordinaria serata, c’è un formaggio infiltrato dedicato alla Campania: un blu di bufala vero, con limoncello e buccia di limone di Sorrento grattugiata, con un gusto molto fresco che si fa risentire, magari anche dopo aver preso il caffè. Altra innovativa specialità è il fiore d’arancio al passito di Pantelleria, uno stupendo erborinato, come anche il Porto Sereia un infiltrato al vino Porto, con sopra ciliegia rossa di Vignola. Mentre l’infiltrato al Rabosa e quello al Cartizze, anche se hanno 9 mesi rimangono sempre con gran sofficità, dovuta al vino che posseggono all’interno, altri formaggi come gli ultimi nati vengono avvolti in tela di ruta, che è un po il mio marchio, cosa che potrebbe sembrare un fattore estetico, ma invece ha la sua importanza perché serve a conservare bene il prodotto essendo impregnato di Porto, di Passito, e si parte dai tre ai sei mesi di stagionatura per questi erborinati che comunque dopo un anno sono sempre uguali ed eccellenti.

Poi cosa importante che mi vie da dire è che il formaggio è gustabile a tutto pasto. Ho creato anche dei profiteroles di formaggio, un piccolo bon bon con gorgonzola di Prato Sesia, Verduzzo di Ramandolo, Miele di castagno e all’esterno pralina di pistacchio fresco e nocciola piemontese”. Una così bella riuscita ed importante serata non poteva non concludersi con una bella fumata di sigaro, ovviamente nostrano, accompagnato da cioccolato artigianale e prelibati, quanto singolari Rum. A questo tocco finale ci ha pensato il Club Ambasciatori dell’Italico e Francesco Cesario del Moderno Opificio del Sigaro Italiano Srl dice: ”Produciamo tabacco in Italia, con priorità in Campania che sappiamo storicamente essere una eccellente artefice della produzione e lavorazione di questo prodotto, ricordiamo la dismessa Manifattura Tabacchi di via Gianturco a Napoli che dava occupazione a centinaia di lavoratori. Abbiamo realizzato un sigaro della tradizione che non a caso abbiamo chiamato Tradizionale, con ripieno 100% di tabacco beneventano, che è un tabacco invidiatoci dal mondo e che esportiamo in quantità che riusciamo a produrre, perché purtroppo con l’avvento dell’Europa unita, i coltivatori si sono visti costretti a cambiare coltivazione spostandosi dal tabacco ad altro. Per noi quindi è un grande vanto il produrre tabacco italiano e realizzare sigari con eccellenza campana, curati nei minimi particolari, rispettanti tutti i protocolli dei monopoli di stato, e con la particolarità che nelle due fasi di fermentazione del tabacco, escludiamo totalmente l’ammoniaca rendendo i nostri sigari puri al 100%, particolare che porta grandi proprietà al prodotto che difficilmente ti gracchia la gola, o porta sete post fumata ed altro e quindi rendendoli differenti da quelli di produzioni industriali. Abbiamo un prodotto ai massimi livelli ed oltretutto, come a Cuba possono abbinarlo ai loro Rum, noi abbiamo la possibilità di abbinamento ad uno dei nostri eccellenti vini ed a cioccolato lavorato da nostri artigiani che vantiamo in tutta la regione. Una intera filiera campana, dalla A alla Z, che iniziando dal tabacco si chiude con il cioccolato”. Altro membro del Club Ambasciatori dell’Italico è Paolo Tramontin che condivide la passione per i sigari ed anche per l’azienda Sigaro Italiano che da due anni e mezzo sta realizzando un prodotto alternativo alle fumate di kentucky che fino a qualche anno addietro erano un unico riferimento sul mercato. Tramontin, che rappresenta per la Campania, il moderno opificio Sigaro Italiano, fornisce per l’azienda, ai produttori di rivendite di sigari, le informazioni relative alla produzione degli stessi anche attraverso serate promozionali come quella organizzata da Tenuta D’Ausilio. Proponendo un prodotto di grande qualità ed una rivalutazione della tradizione sigaraia italiana, per tanto tempo abbandonata, oggi finita nelle mani di molte multinazionali, tornando nel tempo antico della tradizione campana ed italiana, cercando di rilanciarla a con un prodotto originale a cominciare dal tabacco coltivato dall’azienda che propone. All’uopo Tramontin afferma: “Due sono le linee portanti di Sigaro Italiano, quella dei naturali e quella degli aromatizzati rappresentati da 7 fragranze e si dividono in ammezzati e lunghi, con i due top della gamma che sono il classico ed il superiore”.

Giuseppe De Girolamo

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