a cura del dott. Stefano Scafuri
Il farro è una pianta erbacea, il suo nome scientifico è Triticum Dicoccum, ed appartiene alla famiglia delle graminacee. Si può trovare in commercio in due tipologie: il farro decorticato, che è integrale ed ha bisogno di qualche ora in ammollo prima di essere sottoposto ad una lunga cottura, e il farro perlato che è privato quasi completamente del rivestimento esterno in modo da evitare l’ammollo, accorciando così i tempi di cottura. Oggi sono principalmente tre le varietà che vengono prodotte: il farro monococco (Triticum monococcum), il farro dicocco (Triticum dicoccum) e quello spelta (Triticum spelta). I tre si differenziano sostanzialmente per la grandezza dei chicchi e, non ultimo, quando si parla del cereale nel senso comunemente inteso, si fa solitamente riferimento al dicocco.
Sempre più frequentemente scelto nelle diete vegetariana e vegana, questo cereale affonda le sue radici in un passato molto lontano, poiché si tratta di uno dei primi coltivati dall’uomo; utilizzato dall’uomo per la propria alimentazione già nel Neolitico, con particolare riferimento al farro piccolo, o farro monococco. La maggior parte del farro coltivato in Italia è rappresentata dal farro dicocco, o farro medio. Introdurre il farro nella propria dieta può rappresentare un’interessante variante per quanto riguarda il consumo di cereali; è un alimento più digeribile rispetto al grano duro e al grano tenero ed è ideale nelle diete dimagranti: grazie all’alto contenuto di proteine e fibre, è in grado di conferire un’ottima sensazione di sazietà subito dopo il suo consumo, ha un indice glicemico più basso e apporta benefici per la secrezione del glucosio contribuendo alla riduzione dei livelli di glicemia nel paziente con diabete di tipo 2.
I valori nutrizionali del farro sono, come accennato, praticamente sovrapponibili a quelli del frumento comune, anche se vi sono delle differenze di cui tenere certamente conto. Normalmente povero di grassi (1,5%), ha un contenuto proteico lievemente maggiore rispetto al grano tradizionale, pari all’11-15%. Oltre a questo, presenta buone concentrazioni di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo, ferro, potassio, magnesio e altri sali minerali. Mentre il contenuto calorico è mediamente ridotto, circa 340 kcal ogni 100 grammi di prodotto, il farro è uno dei pochi cereali a contenere l’amminoacido essenziale metionina; nel farro troviamo tiamina, niacina (contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo LDL e il rischio cardiovascolare) e riboflavina. Il suo utilizzo può evitare fenomeni di stitichezza in quanto esplica sull’intestino un’azione blandamente lassativa; proprio come il comune grano tenero, contiene glutine e non è dunque adatto a chi soffre di celiachia o di intolleranza a questo elemento. Chi è allergico alle proteine del grano, potrebbe invece tollerare le proteine contenute nel farro, che risultano di più facile digeribilità. Per l’utilizzo in chicchi anche il farro necessita di un’adeguata preparazione: I chicchi vanno innanzitutto adeguatamente lavati, assicurandosi che ogni detrito o impurità venga eliminato, anche con l’aiuto di un setaccio; servirà immergere in acqua fresca il cereale, dove dovrà riposare in ammollo dalle 4 alle 8 ore, 10-12 se si tratta della tipologia dotata di glumetta. Infine, il farro può essere cucinato in acqua bollente, con tempi di cottura differenziati a seconda della varietà: circa 30 minuti per il perlato e 60 per il decorticato. Può essere consumato quindi singolarmente, in modo simile al riso, o abbinarlo ad altre ricette. Non ultimo, il farro trova il suo abbinamento d’elezione in zuppe e minestre, dove esalta il sapore dei tuberi e legumi, come fagioli, lenticchie e ceci o in classiche preparazioni estive in sostituzione del riso o della pasta reso più appetibile da un mix di verdure.
