Pizza con l’erba, regina della tavola di Pasqua in Irpinia

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La pizza con l’erba è non solo l’orgoglio gastronomico dell’Irpinia ma anche la pizza tipica della Pasqua in provincia di Avellino.

Regina incontrastata della tavola di Pasqua e Pasquetta della provincia di Avellino, la pizza con l’erba è la variante ricca della pizza con la verdura napoletana, ma il paragone risulta quasi blasfemo per la prima e tende a nobilitare la seconda, che a dire il vero, con tutto il rispetto per la comunque notevole cucina partenopea, è scarsa di sapori e di odori.

Una pizza con l’erba irpina ha notevoli differenze con la cugina povera napoletana, grazie anche all’alta stagionalità dei prodotti.

Partiamo dagli ingredienti. Per una pizza con l’erba irpina che si rispetti non si può prescindere dal mix di quattro tipi di verdure diverse, in primis la scarola, la più “insipida” delle quattro. A questa va aggiunta la borragine, di cui si utilizzano le foglie giovani e quindi, nel periodo di inizio primavera è particolarmente adatta allo scopo, essendo la pianta non ancora formata. A queste due delizie della natura vanno aggiunti i cardilli ed infine i cerfogli, la verdura certamente più importante nel mix necessario, dotata di aromi spiccati con odore persistente che va dal finocchietto all’anice.

Tre della quattro verdure necessarie, borragine, cardilli e cerfogli crescono anche spontaneamente in Irpinia, ma i cerfogli hanno vita breve ed il periodo migliore è proprio quello che va da fine marzo a metà aprile, salvo bizzarrie meteo che comunque non permettono alla delicata verdura di essere raccolta dopo la metà di maggio.

Il mix di verdure, dopo la bollitura, viene soffritto in olio extravergine di olive insieme ad acciughe, capperi, pinoli e uva sultanina, quest’ultima può anche essere omessa se il gusto dolce che dona alla farcitura non è particolarmente gradito.

Pur trattandosi di una pizza composta principalmente da verdure è evidente che il passaggio in olio non la rende certo un piatto dietetico.

Una volta realizzato il soffritto di verdure verrà adagiato su una sfoglia di pasta fatta con acqua, lievito e farina, che andrà a ricoprire interamente il ruoto. Un’altra sfoglia di pasta servirà a coprire la farcitura e dovrà essere opportunamente unita con la sfoglia sottostante.

A questo punto l’opera dovrà essere terminata in forno, meglio se a legna, ma in mancanza anche il forno elettrico fungerà perfettamente allo scopo, avendo l’accortezza di farla cuocere uniformante. Il colore biondo scuro sarà il segnale del completamento della cottura.

Una nota campanilistica, diffidate dall’imitazione napoletana, parafrasando De Filippo, quella partenopea è solo pizza con la scarola.

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