PAN BALLOTTO, il panettone di Paolo Sacchetti da un’antica ricetta toscana

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Si ispira alla tradizione toscana delle ricette casalinghe la nuova creazione di Paolo Sacchetti, uno dei più rinomati pasticceri italiani che ha inventato un panettone a base di Marrone del Mugello IGP e alchermes.

Mutuata da un’antica ricetta toscana, la scoperta è avvenuta in modo alquanto bizzarro: “Una signora di Marradi mi ha fatto assaggiare un dolce che le era stato tramandato dalla nonna. Piacevolmente sorpreso dalla bontà di questa torta, cremosa come un crème caramel, mi è venuta la folgorazione di usarla come ingrediente nel panettone”.

L’iniziativa ha il sostegno di Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti, botteghe e produzioni di qualità che esprimono l’identità del territorio e valorizza la cultura enogastronomica come attrattore turistico. Questo dolce infatti esprime appieno i principi del progetto: attenzione al territorio, stagionalità e richiamo alla tradizione.

PAN BALLOTTO, il panettone di Paolo Sacchetti da unantica ricetta toscanaIl nome: “Pan Ballotto” ricorda echi di antiche veglie davanti al camino nei casolari della Toscana contadina. Le ballotte, infatti, sono le tradizionali castagne bollite e, in senso traslato, sinonimo di castagne. Dallo stesso termine sembra derivi l’uso ancora attuale di definire ballottaggio la scelta tra due o più candidati. Nella Firenze medievale, infatti, i Priori delle Arti si riunivano nella Torre della Castagna per prendere importanti decisioni; il voto consisteva proprio nel porre delle castagne in uno dei sacchetti che simboleggiavano le varie possibilità, chi prendeva più castagne, usciva “vincitore”.

Gli ingredienti utilizzati sono tutti eccellenze del territorio toscano, come il Marrone del Mugello IGP caratterizzato da grana fine, polpa d’alta qualità e sapore dolce, dal lieve sentore di vaniglia e un profumo che ricorda nocciole e pane fresco e l’alchermes Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana, liquore dolce e aromatico dall’inconfondibile colore rosso, che viene ancora oggi prodotto nell’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta di fra’ Cosimo Bucelli che fu il primo a trascriverne la ricetta nel 1743.

La maestria di Paolo Sacchetti ha saputo trasformare una ricetta semplice in un sofisticato panettone, realizzando un “marzapane” a base di marroni lessati, pasta di marroni e alchermes. Anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni.

La nuova creazione è stata presentata la scorsa domenica 13 dicembre 2020 alla premiazione della III edizione del concorso “Artisti del Panettone”, nell’inconsueta forma di ciambella durante il format “Artisti del Panettone” dedicato al mondo della pasticceria artigianale con un focus sui lievitati.

Il “Pan Ballotto” è stato anche protagonista di una puntata televisiva all’interno di uno speciale natalizio lo scorso 19 dicembre alle 18.00 su Sky uno e Now tv. E’ disponibile presso la pasticceria Nuovo Mondo di Prato.

Paolo Sacchetti è nato a Firenze e lavora a Prato nella sua pasticceria Il Nuovo Mondo. Salito alla ribalta delle cronache come colui che ha “riscoperto” le pesche di Prato, è membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani AMPI e tra i fondatori dell’Accademia del lievito madre e del panettone italiano. E’ molto legato alle sue origini e si dedica allo studio delle ricette tradizionali del suo territorio.

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